Le Mercière

Restaurant Bouchon Lyonnais, Café-Comptoir
56 Rue Mercière
69002 Lyon
Tél. : 04-78-37-67-35
Pour toute réservation de groupes (+ de 10 personnes) ... Merci de contacter directement : lyon RESA groupes ... 06.03.16.79.48 ... contact@lyonresagroupes.fr ..... Nous vous adresserons nos propositions de menus TOUT compris ....

Le Restaurant - Recettes du chefe

Cuisses de Volailles Farcies

Cuisses de Volailles Farcies aux Morilles, Sauce Mercière et Riz Parfumé.
Pour 4 personnes :
4 cuisses de volaille fermière
100 g de gorge de veau
100 g de blanc de volaille
50 g de morilles sèches
25 cl de bouillon de volaille
60c l de crème fleurette
100 g de riz parfumé
25 g de beurre
porto, sel, poivre

La sauce
Faire réduire le bouillon de volaille et la crème à napper, rectifier l’assaisonnement. Ajouter les morilles restant et mixer le tout.
Mouler le riz qui aura été légèrement beurré au centre de l’assiette. Disposer une cuisse et la napper de la sauce obtenue.

Tremper les morilles.
Désosser les cuisses de volaille, utiliser les os pour le fond de volaille (ou se servir de de fond Kub ou déshydraté).

Hacher la Gorge de veau et le blanc de volaille, saler et poivrer. Incorporer à cette farce 5 cl de crème de et un trait de bon porto.

Farcir les cuisses en mettant au centre 2 morilles entières par cuisse, saler, poivrer. La farce remplacera l’os de la volaille.

Envelopper les cuisses individuellement dans du papier film. Cuire le riz.
Cuire les cuisses 15 minutes à la vapeur dans un couscoussier ou un cuiseur vapeur.